JEČMEN

Ječná mouka je tradiční, dnes znovu objevovaná mouka, která se vyrábí mletím ječmene. V minulosti byla na našem území běžnější než pšeničná mouka, ale kvůli nižšímu obsahu lepku ji pšenice postupně vytlačila.

Dnes je vyhledávaná zejména pro svůj vysoký obsah rozpustné vlákniny (beta-glukanů), která prospívá trávení a pomáhá udržovat správnou hladinu cholesterolu.

Vlastnosti a vliv na pečení

Nízký obsah lepku: Ječmen lepek obsahuje, ale v jiné formě než pšenice. Těsto z ječné mouky je proto méně pružné, hůře kyne, je těžší a více lepivé.

Vysoká hydratace: Ječná mouka velmi dobře váže vodu. Pečivo díky tomu zůstává déle vláčné, měkké a nevysychá tak rychle.

Chuťový profil: Má specifickou, lehce nasládlou a výrazně oříškovou chuť, která dodá pečivu domácí, rustikální charakter.